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杨巷葱油饼,乡情味道最难得
  • 作者:周云亚    来源:宜兴市杨巷夏氏食品厂    时间:2014/12/10    点击:795

杨巷葱油饼的前世今生

从宜兴城里往郊外去,顺着邮芳河走,看见“九侯故里”的大牌坊,杨巷老街就呈现在眼前。“看看这葱,碧绿碧绿的,一根一根见精神。这是葱油饼作坊特约当地农户选择良田生产的香葱。”在香味弥漫的葱油饼作坊天井里,从杨巷走出来的乡土作家、80岁高龄的徐朝夫先生说。徐朝夫从小在杨巷水乡长大,如今已经很少出现在家乡的老街了。在老先生的记忆里,葱油饼是用荷叶或者油纸包着的。吃完葱油饼,诱人的香还留在荷叶或者油纸上。

    杨巷葱油饼呈月亮型,色泽黄澄澄,酥松,满含葱花香,甜咸适中,油而不腻,十分爽口。记者从杨巷镇志上了解到,杨巷葱油饼的配方和制作工艺成熟于上世纪30年代前期。当时,水网密布的杨巷老街上有一家取名“顺昌祥”的糕饼店,以生产“葱油饼”出名,由在当地颇有名望的糕点名师韦水根老先生创办经营。1956年,“顺昌祥”糕饼店与杨巷供销社实现公私合营,创办了宜兴县第一个食品加工场。时至今日,在略显颓势的杨巷老街上,制作和售卖杨巷葱油饼的作坊已经派生出好几家。

秘不相授的葱油饼配方

     “顺昌祥”糕饼店消失后,糕点名师韦水根将其祖传的葱油饼配方和制作工艺毫无保留地一脉真传给了学徒夏锁海。夏家人从此承传着近百年的杨巷葱油饼传统配方和制作工艺,并将之发扬光大。延至夏锁海儿子夏国林手中,又将原始的手工柴炭烘制逐步改进为现代的液化气烘箱生产,使产量飞速提升。宜兴市杨巷夏氏食品厂于2003年注册了XIASHI(夏氏)牌葱油饼,成功申报为无锡市名牌产品,入选无锡老字号商会会员单位。“杨巷葱油饼做工考究。主要原辅料有面粉、绵白糖、板油、猪油、葱、水、食盐等,其中主料面粉是上等的精白细粉,葱是向当地农户定向种植收购的无公害绿色产品。光知道主料和辅料没有用的,配方很重要!”在杨巷老街上,当地人说起葱油饼的配方,表现有些肃然起敬。杨锁敖、焦金龙也是制作杨巷葱油饼的老师傅,在当地也有些名声。一位老师傅回忆起当年在“顺昌祥”糕饼店学徒的往事,对葱油饼的配方秘不相授的事记忆犹新:“当时师傅名声远播,来拜师学艺者自然不少。但师傅性格内向言语不多,又不主动提及葱油月饼制作工艺的奥秘,学徒者仅仅是听其安排劳作。令我印象最深刻的是师傅采购原材料,每次都极为讲究。以葱为例,在我们购买时已是千挑万选,但师傅每次却要亲自重新挑过,真正用来制作月饼的葱往往最后只剩三分之一不到。